O pinhão, semente da árvore araucária e tradicional na culinária da região sul do Brasil, possui uma história longa que começou como recurso essencial para a sobrevivência, mas hoje se destaca pela sua versatilidade na gastronomia.
Ano após ano, o consumo do pinhão tem se expandido além das formas tradicionais de assado e cozido, sendo incorporado em uma variedade de pratos doces e salgados mais sofisticados.
O professor Flávio Zanetti, da Universidade Federal do Paraná (UFPR), explica que as araucárias surgiram na região do Paraná há pelo menos 10 mil anos, embora sua origem remonte a um período ainda mais antigo, durante as eras glaciais.
De acordo com Zanetti, os povos indígenas começaram a consumir a semente da araucária por necessidade alimentar:
“Os habitantes dos planaltos cobertos por matas de araucária não tinham acesso a frutas ou vegetais entre maio e agosto, dependendo do extrativismo para sobreviver. O pinhão se tornou fundamental para eles.”
Embora os indígenas consumissem o pinhão cru, Zanetti destaca que o hábito de assar as sementes também era praticado, usando o método da sapecada, onde os pinhões eram colocados em fogueiras feitas com ramos secos de araucária.
“Até hoje, os indígenas desempenham um papel crucial na disseminação das araucárias em regiões mais elevadas, onde as árvores mais antigas foram encontradas nos vales, propagando-se naturalmente pela água das nascentes”, acrescenta o pesquisador.
Atualmente, das 19 espécies de araucárias existentes, duas delas são encontradas na América do Sul: a Araucária angustifólia e a Araucária araucana, ambas ameaçadas de extinção. No Paraná, a extração do pinhão é permitida entre abril e junho.
Em 2022, o pinhão gerou um valor de produção de R$ 20,8 milhões no Paraná, conforme o Valor Bruto de Produção (VBP) do Departamento de Economia Rural (Deral). As maiores colheitas foram registradas em Inácio Martins, com 700 toneladas, seguido por Pinhão, com 556 toneladas, e Turvo, com 271 toneladas.
Inovando na gastronomia, o livro “O Pinhão na Culinária”, editado pela Embrapa Florestas, apresenta 100 receitas que destacam a semente como ingrediente principal. Rico em calorias, fibras e diversos minerais como cálcio, ferro, magnésio, potássio e zinco, o pinhão é valorizado não apenas por seu sabor único, mas também por suas propriedades nutricionais.
O professor Zanetti observa que a diversificação dos métodos de preparo do pinhão ganhou impulso a partir de 2006, quando a distribuição de mudas de araucária na UFPR visava aumentar a produção de pinhões, incentivando pesquisas sobre suas propriedades nutricionais e aplicações na gastronomia.
A chef Helena Menezes, especialista em história da alimentação, desempenhou um papel crucial na popularização do pinhão na culinária. Desde 1993, em Curitiba, ela abriu restaurantes onde receitas diversas com pinhão eram frequentes, incluindo pratos como sopa de pinhão e paçoca de pinhão.
Anteriormente, em 1989, outro restaurante da chef já havia popularizado o uso do pinhão o ano todo. Para garantir sua presença no cardápio, Helena chegava a congelar até 500 quilos da semente.
“Para garantir a segurança alimentar, é essencial hidratar o pinhão em água até que os estragados flutuem e possam ser descartados com uma peneira. Neste processo, os pinhões secos também irão flutuar”, explica a chef.
